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可可豆到巧克力的变身之旅,可可豆烘干机及其焙炒太重要!

浏览: 时间:2021-10-06 分类:技术资讯

巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品和食品添加亮晶晶等基本原料,经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成。其中可可制品的加工非常重要,凯信公司带大家了解一下关于可可豆成为巧克力之前的变身之旅吧!

可可豆

关于可可制品,可以分为可可液块、可可脂和可可粉等。

可可液块:可可豆经焙炒去壳分享出来的豆肉、研磨成浆液即可可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性,即却后凝固成块。可可液块呈棕褐色肯有浓郁的可可香气和苦涩味,脂肪含量在50%以上,灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多,还含有相当量的维生素赋予巧克力色香味基本特征的主要来源,其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏,它是可可脂和可可粉混合料所不能代替的。

可可液块

可可脂:可可脂又称可可白脱,是从可可液中榨取出来的一种黄色的植物硬脂,由甘油三脂组成。在常温下坚硬,入口容易融化,并有独特的香气。

可可脂

可可粉:可可液块提出可可脂后的饼,磨碎成的粉。给巧克力良好的香味,提高巧克力的营养价值,因为可可粉不但含有有高热量的脂肪,还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱,使得巧克力成为具有扩张血管、促进人体血液循环功能的健康食品。

可可粉

可可豆又称可可子,是一种梧桐科常绿乔木可可树的果实,长卵圆形坚果的扁平种子,含油53%-58%。榨出的可可脂有独特香味及熔化性能。关于可可豆的处理,凯信公司了解到,有如下的步骤:

其一、清理。切开可可取出可可豆后,把腐烂等不符合规格的舍去,之后洗净沥干水分,再发酵晒干备用。

其二:烘干焙炒。可可豆的烘干焙炒非常重要。采摘后的可可豆需要进行烘干脱水后才可以进行加工和存储。其作用在于增强与完善可可豆的香味,使物料产生明亮的光泽。使细胞内的淀粉变成可溶性微粒,使壳皮变脆,便于脱除。去除豆中的水分,及改变豆中的某些化学组成,使物料更具有可塑性。根据我们的应用经验,可以考虑使用基于空气能技术的可可豆烘干机,使烘干温度和可可豆的烘干品质更可控。

可可豆烘干机

可可豆烘干机-内景图

可可豆烘干机-智能控制屏

其三、簸筛。焙炒后的可可裂碎为片粒,同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。这一加工在簸筛机中完成。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度不同,利用气流在物体运动过程中将它们分离。

其四:可可磨浆。可可豆磨细一般分阶段进行。第一阶段先将可可豆肉单独磨成酱体,此为初磨。第二阶段,可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需要的精细程度,称为精磨。实践表明,较大颗粒的豆肉先经初磨,其干因物质粒可磨细至50-120um,再经细磨可缩短精磨时间,并能获得较大比例的微料。

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