牦牛肉，含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近。其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的最理想产品。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。 当鲜牛肉加工制成肉干后，其内水分活度极低，大多数细菌无法生存，而不同调料配制的肉干有不同层次的口感且极利于储存携带、方便食用。本文分享牦牛肉如何大批量制作美味牛肉干？
肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差异，但基本程序一致，分为先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工两种，前者程序为：选肉→分割→浸泡→预煮→切片→添加调料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序为选肉→切条→风干干燥→添加调料烘烤制成熟肉制品。
首先以肉质紧实且瘦肉部位较多的部位如鲜牛腿肉为原料，如为冷冻肉质，需置于解冻间进行解冻，温度缓慢升到2℃～4℃，以利于解冻后的原料肉应保持正常色泽和品质。按照加工要求，将牛肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等，要求肉质不沾水，分切前先将筋膜剔除，注意切牛肉时要顺着肉纤维的方向切。
然后根据口味需求，加入各种调料腌制，如盐、酱油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制调料要搅拌均匀，保证充分入味，加工厂一般选用牛肉腌渍滚揉机。腌制的温度保持在0℃～4℃。（根据口味的不同，可以搭配不同的调料，以调成五香、咸干、原味等等）
主要构造为：热泵烘干除湿机、聚氨酯发泡烘干房、热风热风循环系统，排湿排水系统，全自动智能控制系统，高效废热回收除湿装置。其通过主机制热，通过风机把空气中的热量送入牛肉烘干房内，在烘干的过程中，进风口设有温度检测仪，并可根据进风温度自动控制热泵主机的工作。当进风口热风温度低于设定温度时，主机开始工作，增加高温热风供应量，以满足牛肉干燥的需要。当进风口热风温度达到设定温度时，主机停止工作，通常前期为加热时间，后期为保温时间，烘干房温度要求越低，保温时间越长，从而达到节能的效果。而排湿系统，由牛肉热泵烘干设备系统自动控制，如当温度设置为50℃、湿度设置为50%时，抽湿风机自动开启，被抽出的水蒸气排至大气中。当温度及湿度均低于所设定值时，排湿风机自动关闭，停止抽湿。通过这样来达到除湿的目的。
将处理好的鲜肉条悬挂在新型热泵牛肉干烘干房内选择智能风干模式，注意：肉条不能滴水，要挂直，相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离，以利于通风透气，干燥均匀。只要启动空气能热泵式的肉制品烘干机，设置智能温湿控制系统。一般在温度40℃-60℃，温度约60%左右的室内环境下，36小时即可干燥一批。这时可见牛肉颜色暗红，手捏感觉干燥且微硬。干燥后的生肉干可以直接进行包装储存入冷库，也可以再进行熟制，如再蒸煮、再烘干。经过再次熟制的牛肉干需冷却至常温后进行包装并且做好灭菌处理和置于卫生、通风、干燥且阴凉的仓库存储。
物料本身的湿度和水分含量对于干燥有着重要的影响，在热泵烘干的过程中，需要根据物料的初始含水率、脱水率、脱水量、干燥度等数据来进行烘干系统的设计和确定主机的选型，肉制品烘干大多脱水量大，且容易腐败变质，因此牦牛肉烘干的控制要点是抑制细菌和平衡脱水，多采取悬挂的方式，因此循环风方式大多为穿流。
